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Materiales Educativos / En el hogar


Botulismo

Dr. Juan Carlos Piola (1)


¿Quién y cómo se produce? | Medidas preventivas | Precaución para la elaboración de conservas domésticas no envasadas | Precaución para la elaboración de conservas domésticas envasadas | Precaución para la elaboración de conservas industriales | Prevención del botulismo del lactante | Vínculos para ampliar la información |

(1) Servicio de Toxicología del Sanatorio de Niños, Rosario


El botulismo fue conocido hace más de 200 años: se lo vinculó con la ingestión de salchichas en mal estado y de ahí tomó su nombre (en latín: botulus es salchicha).

Afortunadamente es una enfermedad poco frecuente ya que la mitad de los casos registrados en seres humanos terminaron fatalmente.

La aparición de brotes como el ocurrido en el mes de marzo de 1991 en Sastre, Santa Fe, obliga a alertar sobre su peligro y a informar sobre como prevenirlo.

¿Quién y cómo se produce?

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Clostridium botulinum (Foto: wp)


El botulismo es una intoxicación producida por la ingestión de un alimento conservado contaminado con toxina botulínica.

El bacilo que produce la toxina botulínica es el clostridium botulinun que en condiciones desfavorables adopta la forma de esporas muy resistentes. Puede sobrevivir varios meses a 6ºC de temperatura.

Las esporas se han encontrado diseminadas en suelos vírgenes y cultivados. Existen varios tipos de clostridium botulinun que producen diferentes tipos de toxinas. Los más comunes en brotes en seres humanos son los tipo A, B y E.

El clostridium botulinum se desarrolla y produce su toxina en alimentos acuosos, en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), en medios no ácidos y a 10 grados centígrados de temperatura. En nuestro país los alimentos responsables han sido la mayoría de las veces de origen vegetal (chauchas, pimientos, morrones, espinacas, palmitos, berenjenas y espárragos) y con menos frecuencia de origen animal (queso, pescados, mariscos).

Existen otras formas menos frecuentes de botulismo en las que el clostridium se desarrolla en heridas o en el intestino de lactantes y desde allí comienza a formar la toxina.

La toxina botulínica ha sido clasificada como "el veneno más poderoso que se conoce". Actúa sobre el sistema nervioso periférico y músculos.

Una vez que el alimento contaminado ha sido ingerido transcurren 12 a 36 horas hasta que comiencen los síntomas existiendo casos extremos entre 6 horas y 10 días. En más de la mitad de los casos la enfermedad comienza con náuseas, vómitos, cólicos y a veces diarrea a la que rápidamente sigue constipación. A las 12 ó 24 horas le siguen los signos neurológicos con parálisis muscular como caída de los párpados, dificultad para tragar, para hablar y para respirar. Es importante destacar la ausencia de fiebre, alteraciones de la sensibilidad y trastornos de la conciencia.



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Medidas preventivas

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Infografía de botulismo (Foto: losandes.com.ar)


Precaución para elaboración de conservas:

El Clostridium botulinum puede desarrollar y formar toxina en alimentos preparados en:

  • conservas domésticas no envasadas que se preparen para consumir en el día o en días subsiguientes.
  • conservas domésticas, envasadas, que se preparan para consumo en los meses siguientes.
  • conservas industriales.



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Precaución para la elaboración de conservas domésticas no envasadas

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Elegir productos frescos de buena calidad (Foto: Sertox )


  1. Elegir productos frescos de buena calidad;
  2. Higienizar perfectamente los vegetales lavando repetidamente con abundante agua hasta arrastrar todo tipo de polvo antes de utilizarlo en la preparación;
  3. Preparar siempre que sea posible cantidad de alimentos para una sola comida, en especial cuando no se tiene congelador con temperatura a -20ºC (freezer);
  4. No colocar alimentos a 4ºC (parte general de la heladera) en recipientes con cierre hermético que existen en el comercio, (estos envases fueron diseñados para conservar alimentos en el "freezer", cuya temperatura es de -20ºC);
  5. Enfriar rápidamente los restos de comida de los alimentos cocidos que se deseen ingerir fríos y todos aquellos que requieran una esfera más o menos prolongada hasta su ingestión. Para ello podrá sumergirse el recipiente que los contenga en agua fría que será renovada todas las veces que sea necesaria hasta lograr la temperatura ambiental. Llevar de inmediato al refrigerador;
  6. Mantener carnes y verduras cocidas, como también otros productos a temperaturas que no sobrepase los 2 a 6ºC y los pescados y mariscos crudos o cocidos a temperatura inferior a 2 grados centígrados durante 48 horas como máximo;
  7. Volver a calentar, siempre que resulte factible los alimentos inmediatamente antes de su ingestión.



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Precaución para la elaboración de conservas domésticas envasadas

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Conservas caseras (Foto: Sertox )


  1. Evitar la preparación de conservas domésticas envasadas. Si no se poseen los conocimientos y los elementos necesarios como para realizarlos con esterilización útil. Esta recomendación se basa en que generalmente una vez envasados los productos se esterilizan a temperatura de ebullición 100ºC. Esta temperatura no es suficiente para destruir los esporos de las bacterias. Tener en cuenta que para destruir los esporos, se requieren temperaturas de esterilización de 121ºC durante 20 minutos, por lo que éstas pueden sobrevivir en alimentos calentados que dejados en condiciones a las que resulte factible el desarrollo (10ºC para los tipo A y B y 3ºC para el 1º), pueden ser la causa de intoxicación por la formación de toxina;
  2. Se recomienda no comer los productos directamente del envase aún cuando no presente signos de descomposición. Se aconseja someter a los alimentos a una temperatura de 100ºC durante 20 minutos a fin de destruir la toxina que es termolábil, antes de su ingestión. Este procedimiento es aconsejable repetirlo cada vez que se ingiere alimento de ese envase;
  3. Descartar todo alimento sospechoso, teniendo en cuenta las siguientes modificaciones que indican alteración:
  • cambios en el color y/o la consistencia
  • olor desagradable o no característico del producto
  • turbiedad del líquido no habitual en ese tipo de producto
  • pérdida de la acidez (cambio de pH)
  • lata hinchada (en estos casos no abrir la lata)
  • expulsión de gas al abrir los recipientes
  • sabor anormal

Se señala especialmente la necesidad de abstenerse de probar alimentos que presenten cualquier signo de alteración, los que deberán ser eliminados sin reparo. Si se tratase solamente de una sospecha, someterlo al calentamiento indicado antes de efectuar la prueba de degustación.



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Precaución para la elaboración de conservas industriales


Seguir estrictamente las normas establecidas en los procesos de elaboración para asegurar la destrucción o inhibición de todas las esporas de C botulinum teniendo en cuenta que la efectividad de dichos procesos está en relación con el tipo de producto, la carga bacteriana inicial, el pH, la distribución del alimento dentro de los recipientes, la estructura del producto y el tamaño de dichos envases.



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Prevención del botulismo del lactante


La miel de abejas es el elemento más frecuentemente mencionado como fuente del botulismo del lactante (a veces contienen esporas de clostridium botulinun). Convendría abstenerse de usarla en lactantes (especialmente la práctica de untar el chupete con miel).



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Vínculos para ampliar la información


Botulismo | Intoxicaciones Alimentarias



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Última actualización: 2000-04-01 (29348 Lecturas)

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