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 Ejercicios: Pregunta 1607: intoxicación escombroide II

Pregunta del 12/09/16: La referencia citada abajo de la nota señala que  "la intoxicación escombroide se produce después de la ingestión de pescado fresco, en conserva o ahumado con altos niveles de histamina debido a un procesamiento o almacenamiento inadecuado." ¿Cuáles son los efectos de los altos niveles de histamina en la carne de pescado con respecto a la apariencia, el sabor y el olor de los pescados?

Respuesta: se afirma que " con frecuencia la intoxicación escombroide es mal diagnosticada, debido a que la histamina no altera la calidad organoléptica y los pescados pueden parecer normales. Sin embargo, los niveles elevados de histamina pueden ocurrir en el pescado debido a la refrigeración inadecuada antes de la transformación o al almacenamiento de los peces a temperatura ambiente después de la cocción. Por lo tanto, el aspecto, el sabor y el olor de los peces son pobres guías en cuanto a la presencia de histamina". (Stratta P and Badino G. Five things to know about Scombroid poisoning. 2012 CMAJ 184(6): 674). Ver `pregunta previa: (618) intoxicación escombroide. 
Aclaración de Sertox: Aporte del Dr. Javier Waksman envíando la pregunta del día de la Academia Americana de Toxicología Clínica, para que los toxicólogos ejerciten su conocimiento (traducción de SERTOX). Pueden verse más preguntas en la sección Ejercicios.

Enviado por jcp el 12 septiembre 2016 00:00:00 (206 Lecturas)






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